Ispezionando la Guida Michelin

Anni fa lavoravo in un giornale di provincia, luogo Indiscreto per eccellenza (nel senso di situazione ideale per il cazzeggio colto), assieme a un simpaticissimo squinternato, ex ispettore della Guida ai ristoranti della Michelin. Non ne rivelo il nome, la segretezza va mantenuta: dico solo che era un grande sostenitore di Abdalà Bucaram, detto El Loco, leggendario presidente dell’Ecuador dal 1996 al 1997, quando fu destituito per impeachment dopo – tra l’altro – essere apparso in prima serata vestito da Batman, mentre conduceva una specie di musical (bisognerà scriverne la storia…). Era un grande palato, che mi svelò il mondo della segretissima Guida Rossa: 10, 12, 14 ispettori assunti per girarsi, in beata solitudine, i ristoranti dello Stivale. Come facessero a girarli tutti, in 10 o 14, resta un mistero. Però sta di fatto che, nell’epoca in cui tramonta ogni certezza editoriale, la guida Michelin è rimasta l’unica – nel suo genere – a far discutere e dibattere. E a vendere. Le altre, fidatevi di un ex ispettore di guida concorrente, stanno diventando residuali, eccezion fatta per la bella Guida alle Osterie di Slow Food, sempre molto affidabile o quasi.

Siccome ieri alla presentazione non ci hanno invitati e oggi leggerete profluvi di commenti su promossi e bocciati, abbiamo deciso di fare il controcanto indiscreto alla Rossa. Ossia: fidatevi di noi, del nostro palato e dei palati amici e collaudati, che il sottoscritto stima nel numero – in Italia – di 6, tra cui Paolo Marchi, Alberto Cauzzi e pochissimi altri. Siccome nessuno ci paga per scrivere bene di un locale e l’unico criterio di valutazione dei cuochi stellati è l’esserci ubriacati insieme in qualche cocktail bar di provincia (è successo solo in 2 o 3 casi), potete fidarvi. Quindi via al controcanto, che non può certo esulare dal rispetto e dall’ammirazione che comunque sia nutriamo verso la Rossa, prossima al traguardo dei 60 anni in Italia (la prima, nel Belpaese, fu infatti edita nel 1956).

TRISTELLATI – Ce n’erano e ne restano 8. Chi scrive ne ha provati 5, ma vi consiglia di provare due di quelli che gli mancano: la Francescana di Massimo Bottura a Modena, perché Bottura vale un premio Nobel, e il più Indiscreto e a sud, ossia il Reale di Castel di Sangro, in Abruzzo, la culla di Niko Romito. Che è anche il meno caro di tutti..

BISTELLATI – Crescono, e adesso sono 39: ieri la Rossa ha inserito nel club Il Piccolo Principe di Viareggio e la Taverna Estia di Brusciano, in provincia di Napoli. Non li conosciamo, ma a naso tutta la vita il campano. Tra gli altri raccomandiamo l’Antica Corona Reale di Cervere, Cuneo, una vecchia trattoria divenuta culla della grande cucina di territorio; il Devero di Enrico Bartolini a Cavenago, ossia quell’orrida costruzione che vedete dall’A4, che serba tuttavia uno dei più grandi talenti mondiali under 40, appunto Enrico (amico di chi scrive); Gennarino Esposito a Vico Equense, che non se la tira per nulla e anni fa ci fece godere con uno spaghetto al pomodoro da leggenda, luogo dove andare se non altro per il parcheggiatore abusivo appena fuori dal locale, che chiede 5 euro a chi va da Gennarino e 1 euro a chi si reca all’attigua pizzeria (un genio del marketing); il Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa, forse il bistellato più a sud, un cuoco di enorme talento ed altrettanta generosità.

NEO STELLATI E STELLATI – Ormai sono 285, 27 di nuova ‘nomina’. Cerchiamo di azzardare una mini guida ragionata per gli indiscreti, da nord a sud. In Val d’Aosta la Clusaz di Gignod, appena sopra Aosta, luogo perfetto per portarci l’amante, hanno grandi champagne e fanno un fantastico foie gras, inoltre ci sono pure delle romantiche (…) camere; in Piemonte ieri hanno premiato Fabrizio Tesse della Locanda di Orta, ex primo chef di Tony Cannavacciuolo, siamo stati a luglio e abbiamo subito capito che era un Califfo, infatti ora è stellato; sempre in Piemonte Guido da Costigliole, a Santo Stefano Belbo, dove officia Andrea Alciati, figlio del grande Guido; in Liguria Claudio a Bergeggi, pesce fantastico e vista da sogno; in Lombardia il neo stellato Iyo di Milano, giappo-fusion inadatto ai gastrogonzi (infatti ci andavano in pochi, adesso che è neo stellato ci andranno tutti); il Joia del superbo Pietro Leemann, il più grande dei vegetariani, dove io e il Direttore ormai siamo di casa (…); i Castagni di Vigevano, perduti nella campagna verso la Lomellina; in Emilia Romagna il Povero Diavolo di Piergiorgio Parini di Torriana, che vale tre stelle ma costa come una (non spargete troppo la voce); infine, e chiudiamo alla grande, a Maiori, cuore della costiere Amalfitana, c’è il Faro di Capo d’Orso, vista senza paragoni sul mare, allievo di Marc Veyrat ai fornelli, piatti sublimi. Ma soprattutto vi esortiamo a correrci perché, ogni estate, lo frequenta una ex Playmate da copertina del 1998, bionda occhi azzurri seno da urlo, oggi moglie di un facoltosissimo industriale, che abbiamo ammirato al tavolo di fianco al nostro, a fine agosto. Da allora, le nostre notti non sono mai state più le stesse.

(in esclusiva per Indiscreto)